肉质鲜嫩绝不塞牙的排骨腌制诀窍

    印象中，各大菜系烹制排骨的方法基本都与蒸、焖、炖有关，唯独粤菜，除了上述几种烹制方法外，独具特色的就是炸。像粤菜较著名的椒盐排骨、蒜香排骨、京都排骨、香橙排骨等，都要先将排骨炸熟后再加入相应的调味料进行烹制。

    不过，对于其他的烹制方法，炸排骨可以说既简单又复杂。它的简单在于，将排骨放入油锅炸熟就是了，说它复杂在于，排骨一旦事先没有腌制或没有腌制透彻的话，很容易出现咬不动和发硬、发哏的现象。也就是说，当排骨用炸这个烹饪方法制作的时候，一旦事先腌制不好，也许整道菜就会前功尽弃了。

    那么，什么才是腌制排骨的最理想手法呢？别着急，和我一起做起来吧。

    原料:

　　排骨1斤、盐1钱、味精1钱、小苏打2.2两、生粉3钱、吉士粉2钱、面粉2两、鸡蛋黄两个

　　腌制方法：
　　
　　1、一般超市都有卖斩好件的排骨，也可以买整扇的，超市的工作人员都会代为加工好。所以排骨斩件的大小我就不多说了。
          
　　2、将排骨件用清水冲净，控干水分后，加入2两小苏打，用手揉搓，使小苏打充分与排骨接触，然后加入适量的水，水量以刚好能没过排骨为宜。浸泡30分钟。
          
　　3、30分钟后，将浸泡过小苏打的排骨放在水龙头下开最大水冲，大约冲20分钟。目的是将小苏打的涩味冲掉。
          
　　4、冲完水后，将排骨控干水，再用干净毛巾轻轻将水分沾干。置于一个大一点的盆中。
          
　　5、将盐、味精、生粉、吉士粉、小苏打（还剩下的那2钱）用一点水调合、溶解，倒在排骨上，然后用手搅拌、揉搓排骨，使调料充分附着于排骨，直至吸收。
         
　　6、将鸡蛋黄打散后，倒在排骨上，继续搅拌。
          
　　7、最后，将面粉放入，搅拌均匀后就腌制完毕啦。
          
　　8、上述是制作椒盐排骨、京都排骨、香橙排骨的腌制方法，如果制作蒜香排骨，将吉士粉换成蒜香粉，腌制的时候将水换成蒜汁水就可以了。

    PS：
　　腌制好的排骨放置冰箱的冷藏室4小时候就可以用了。排骨冷藏后肉质会更嫩。
        
　　吉士粉和蒜香粉北京的东郊批发市场有售。如果第二步中的小苏打换成枧水效果更佳，但如果使用陈村枧水，那么一定要记得加入5倍于它的水调合。陈村枧水东郊批发市场也应该有售。
       
　　陈村枧水：即食用碱水，学名为碳酸钾，化学分式为K2CO3 ，可达到膨胀肉质的作用。