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宴会菜肴改良版 菜片桃仁炒肉松

菜片桃仁炒肉松[点击放大]
菜片桃仁炒肉松 来源:胡元骏
  这道菜是我对粤菜宴会上经常有的一道菜——菜片炒乳鸽松的改良版,乳鸽对于一般家庭来说,不是很好购买,尤其是北方。不过,直接用猪肉来做这道菜,也是不错的。至于菜名,菜片是生菜片,桃仁是核桃仁,肉松就是肉馅了,粤菜里习惯将食材馅料称为“松”,譬如鱼松等等,这里的肉松和上海的那种袋装的肉松是两个概念。至于炒,就这道菜来说,只是个虚词,菜片和桃仁基本不参与炒这个过程。

原料:

  • ·瘦肉馅半斤
  • ·西生菜一颗
  • ·西芹或芹菜
  • ·红萝卜
  • ·冬笋
  • ·鲜马蹄
  • ·韭黄或蒜黄
  • ·核桃仁
  • ·香菇
  • 主料:猪肉馅 冬笋 胡萝卜 西芹 鲜马蹄 核桃
  • 香料:姜 蒜 香菇 韭黄
  • 调味料:盐 鸡粉 生抽 老抽 蚝油 香油
  • 工具准备:
  • 种类:晚饭
  • 风味/料理:  粤菜
  • 准备时间:15分钟
  • 烹制时间:10分钟
菜片桃仁炒肉松[点击放大]
菜片桃仁炒肉松的部分原料 来源:胡元骏

作法:

  这道菜是我对粤菜宴会上经常有的一道菜——菜片炒乳鸽松的改良版,乳鸽对于一般家庭来说,不是很好购买,尤其是北方。不过,直接用猪肉来做这道菜,也是不错的。至于菜名,菜片是生菜片,桃仁是核桃仁,肉松就是肉馅了,粤菜里习惯将食材陷料称为“松”,譬如鱼松等等,这里的肉松和上海的那种袋装的肉松是两个概念。至于炒,就这道菜来说,只是个虚词,菜片和桃仁是不参与炒这个过程的。

    1、将瘦肉馅放入一个碗中,加入盐、鸡粉、料酒、蛋清,稍微腌制一下。切记,不要过分搅拌,否则就成做丸子了,呵呵。

    2、冬笋、胡萝卜、西芹分别洗净,切成如图所示的小粒。冬笋可以相对多一点。

    3、鲜马蹄去皮,香菇涨发好,同样切小粒,同时,鲜马蹄粒中的水分要挤干。鲜马蹄粒一定要切,不要用刀拍,切出来的才有口感。

    4、蒜剁蒜茸,姜切姜末。韭黄也切小粒,备用。

    5、西生菜用剪刀剪成圆形的生菜片,用冷水浸泡一下,直接摆在盘中。

    6、炒锅稍微烧热,别太热哈,不必倒油,将腌制好的肉馅倒入锅内,滑透捞出,备用。

    7、另一个火上可以煮锅热水,将冬笋粒、胡萝卜粒和西芹粒分别焯一下水,捞出。

    8、炒锅刷净,烧热,不必放油,将冬笋、西芹、胡萝卜粒倒入,迅速翻炒,目的是炒干其自身的水分。翻炒片刻后到出,可以将其倒在一条干毛巾内,挤水,备用

    9、炒锅烧热,倒入少许色拉油,放入蒜茸、姜末、香菇粒爆香,依次加入肉松以及各种配料,烹料酒,翻炒。

    10、锅中加入适量的盐、鸡粉、生抽、老抽、蚝油调味,放调味料的同时要不断翻炒,以免糊锅。

    11、最后,淋一点香油,出锅,将炒好的肉松分别摆进一片片生菜叶中,然后将核桃仁点缀在上面,这道美味的菜片桃仁炒肉松就大功告成啦。怎么样,有点宴会菜的感觉吧?

小贴士:

  剪生菜片的方法:将西生菜先用刀一开二,然后放进水中,你会发现菜片自然就会脱落下来。然后再根据菜片的大小以及形状,用剪刀修剪成自己想要的形状和大小就可以了。每个菜片不宜太大,一般情况下两口能吞下即可。

  炒肉馅不放油是我自己琢磨的,我觉得这样会将肉馅的水分更彻底的逼出来,而且不油腻。当然,你把握不好的话,可以放少量的油。另外,说是肉肉馅,也要加一些肥肉进去,要不也不好吃,会有点发柴。


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