宴会菜肴改良版 菜片桃仁炒肉松

　　这道菜是我对粤菜宴会上经常有的一道菜——菜片炒乳鸽松的改良版，乳鸽对于一般家庭来说，不是很好购买，尤其是北方。不过，直接用猪肉来做这道菜，也是不错的。至于菜名，菜片是生菜片，桃仁是核桃仁，肉松就是肉馅了，粤菜里习惯将食材馅料称为“松”，譬如鱼松等等，这里的肉松和上海的那种袋装的肉松是两个概念。至于炒，就这道菜来说，只是个虚词，菜片和桃仁基本不参与炒这个过程。

作法：

　　这道菜是我对粤菜宴会上经常有的一道菜——菜片炒乳鸽松的改良版，乳鸽对于一般家庭来说，不是很好购买，尤其是北方。不过，直接用猪肉来做这道菜，也是不错的。至于菜名，菜片是生菜片，桃仁是核桃仁，肉松就是肉馅了，粤菜里习惯将食材陷料称为“松”，譬如鱼松等等，这里的肉松和上海的那种袋装的肉松是两个概念。至于炒，就这道菜来说，只是个虚词，菜片和桃仁是不参与炒这个过程的。

    1、将瘦肉馅放入一个碗中，加入盐、鸡粉、料酒、蛋清，稍微腌制一下。切记，不要过分搅拌，否则就成做丸子了，呵呵。

    2、冬笋、胡萝卜、西芹分别洗净，切成如图所示的小粒。冬笋可以相对多一点。

    3、鲜马蹄去皮，香菇涨发好，同样切小粒，同时，鲜马蹄粒中的水分要挤干。鲜马蹄粒一定要切，不要用刀拍，切出来的才有口感。

    4、蒜剁蒜茸，姜切姜末。韭黄也切小粒，备用。

    5、西生菜用剪刀剪成圆形的生菜片，用冷水浸泡一下，直接摆在盘中。

    6、炒锅稍微烧热，别太热哈，不必倒油，将腌制好的肉馅倒入锅内，滑透捞出，备用。

    7、另一个火上可以煮锅热水，将冬笋粒、胡萝卜粒和西芹粒分别焯一下水，捞出。

    8、炒锅刷净，烧热，不必放油，将冬笋、西芹、胡萝卜粒倒入，迅速翻炒，目的是炒干其自身的水分。翻炒片刻后到出，可以将其倒在一条干毛巾内，挤水，备用

    9、炒锅烧热，倒入少许色拉油，放入蒜茸、姜末、香菇粒爆香，依次加入肉松以及各种配料，烹料酒，翻炒。

    10、锅中加入适量的盐、鸡粉、生抽、老抽、蚝油调味，放调味料的同时要不断翻炒，以免糊锅。

    11、最后，淋一点香油，出锅，将炒好的肉松分别摆进一片片生菜叶中，然后将核桃仁点缀在上面，这道美味的菜片桃仁炒肉松就大功告成啦。怎么样，有点宴会菜的感觉吧？

小贴士：

　　剪生菜片的方法：将西生菜先用刀一开二，然后放进水中，你会发现菜片自然就会脱落下来。然后再根据菜片的大小以及形状，用剪刀修剪成自己想要的形状和大小就可以了。每个菜片不宜太大，一般情况下两口能吞下即可。

　　炒肉馅不放油是我自己琢磨的，我觉得这样会将肉馅的水分更彻底的逼出来，而且不油腻。当然，你把握不好的话，可以放少量的油。另外，说是肉肉馅，也要加一些肥肉进去，要不也不好吃，会有点发柴。