粤菜入门 咕咾肉的加工及腌制方法

　　关于咕咾肉的说法很多，包括名字的写法，譬如咕咾肉、古老肉、咕噜肉等等。咕咾肉的来历也很多，有说因历史久远而取名古老的；有说因色香味形诱人看了就让人肚子咕噜咕噜叫的，还有就其制作方法称为骨碌肉的，就是肉腌制好后需要先上粉炸至，上粉的过程就是将肉在生粉里滚一下，一滚一骨碌嘛。但究竟哪个说法准确，真的是无从考证了。还是那句话，还吃就行呗！

作法：

　　关于咕咾肉的说法很多，包括名字的写法，譬如咕咾肉、古老肉、咕噜肉等等。咕咾肉的来历也很多，有说因历史久远而取名古老的；有说因色香味形诱人看了就让人肚子咕噜咕噜叫的，还有就其制作方法称为骨碌肉的，就是肉腌制好后需要先上粉炸至，上粉的过程就是将肉在生粉里滚一下，一滚一骨碌嘛。但究竟哪个说法准确，真的是无从考证了。还是那句话，还吃就行呗！

　　制作咕咾肉，要选择上等的梅肉，也就是猪的第四第五肋条部位颈背脊肉。这个部位的肉可以说是猪身上最嫩的一块肉，肉中无筋，肥瘦相间。

    制作方法：
   
    1、将买回来的梅肉用清水冲洗一下，肉上的水分用厨房用纸巾擦试一下。然后放入冰箱的冷冻室冷冻15分钟左右。这样做的目的是使肉更加好切，当然，如果你自信刀工好，就可以直接切了哈。

    2、将梅肉从冰箱取出放置砧板上，用斜刀将肉一开四，呈不规则的条状。然后分别将每一条肉切成不规则的肉片。肉片要厚一点，具体大小见图片。

    3、肉片切好后，再次用清水冲洗一下，冲干净肉自身的血水。倒入一个笊篱中，控水。

    4、下面调和腌料。腌料与肉的比例为：1斤肉放1钱盐，1钱鸡粉、半钱嫩肉粉、半钱糖、一钱吉士粉和两钱生粉。（当然，这是比较专业的比例，在家腌制的时候因肉没有多少，所以大概每样用手抓一点差不多就成了。）

    5、将控好水的肉放入一个大盆中，刚才的腌料一起放入一个小碗中，用少量的水将其调开，倒入盆中的肉中。顺时针搅动。

    6、随着搅动，你会发现，肉还是比较“吃”水的，那么我们就往肉中加水，水要分次少量加入，这样肉才能充分腌制。

    7、肉大约腌制到手感润滑的程度就可以了。放置20分钟后，加入鸡蛋黄再充分搅拌均匀，咕咾肉就腌制好了。

小贴士：

　　腌制最后，鸡蛋黄按每两斤肉一个的比例放入，如果不够两斤肉也放入一个蛋黄吧，之前少往肉里打点水就行了。
    
　　吉士粉是腌制时必须要添加的，大型农贸市场都有售，譬如北京的岳各庄或东郊批发市场。