粤式酱烧黄花鱼的做法

　　所谓酱烧，自然要用酱，但这个酱并非东北大酱或是豆瓣酱之类的酱汁，而是粤菜特有的面豉酱、柱候酱与蒜蓉辣酱。这三种酱混搭而成的味道，是一种幽幽的酱香和淡淡的酸辣味，不浓却香气四溢，微辣且每一次下箸，都会诱惑着你的味蕾。

作法：

　　1、将冷冻黄花鱼解冻，刮鳞，洗净。内脏的清除大家可以这样，取一把剪刀，将鱼鳃剪下的同时，把剪刀横向插入鱼鳃处，旋转，就这么一拧，不仅鱼鳃，鱼的内脏也会一并绞出来的。所以，做黄花鱼这类的海鲜，宰杀时是不必开膛破肚的，可以充分保持鱼的美观。

　　2、姜，去皮，切大姜片，备用；大葱切大葱段；取两枚大料，洗净，备用。蒜茸辣酱、柱侯酱与面豉酱提前取出适量，倒入小碗中混合一下，比例为，2：1：1，也就是一份蒜茸辣酱、半份柱侯酱、半份面豉酱。

　　3、用厨房纸巾，将洗净的黄花鱼鱼身略擦干，准备炸鱼。

　　4、炒锅炒热，倒入色拉油，油一定要多一点，别心疼，炸好鱼后的油我们还可以留作他用。油温八成热时，将黄花鱼顺着锅边划入锅中，此时，不要翻动，待鱼定型后再将鱼翻过来扎另一面。直至炸至黄花鱼两面金黄后，捞出，控油，备用。

　　5、锅中的鱼倒入一个小碗中，留做他用。炒锅刷净，上火烧热，倒入少许色拉油，就用刚才炸鱼的油即可。油温六成热时，放入大料以及葱姜片，翻炒几下，将烹料酒，倒入混合好的三种酱料，炒匀。

　6、此时，将鱼放入锅内，加入适量的温水，水以刚刚没过黄花鱼为宜。

　　7、尝一下汤汁的味道，根据个人口味，再添加一些蚝油与老抽以及一点点糖。生抽和盐就别放了，因为之前的酱料的味道已经会很重了。

　　8、炒锅加盖，中火慢慢烧，约七八分钟，掀锅盖，开大火收汁，放入少许鸡粉，当汤汁收到差不多了，黄花鱼充分吸收了酱香味时，入明油，出锅装盘。我们的这道香气四溢的酱烧黄花鱼就大功告成啦。

　　PS：做鱼的时候，正好我家有块豆腐，便将其炸之，与鱼一起煮了，味道很不错呢。

小贴士：

　　做这道酱烧黄花鱼，个人认为炸鱼是一个关键点。很多人都有这样一个疑问，就是，如何炸鱼才能不掉皮？其实这个问题很好解决。如果在家炸鱼的话，要舍得放油，同时，油温要高，一般炸鱼的油温要大约在七八成热，以免鱼放进油锅后，鱼油温一下子下降的太快，这样很容易沾锅，鱼皮就难保了。

还有一个小窍门，相信大家都很熟悉了，就是炸鱼时，在倒油之前，用姜片擦一下油锅，这也是一个不错的办法。