粤菜入门-带你认识沙律酱

　　去粤菜餐馆，想必我们经常会在菜牌上看到诸如“沙律拼盘”“沙律龙虾”“海鲜沙律”等菜式名称。那么什么是沙律呢？

    这个问题其实超级简单，沙律就是我们所说的沙拉，英语Salad的译音，我国北方习惯译作“沙拉”，上海译作“色拉”，广东、香港则译作“沙律”。因为是粤菜嘛，自然就沙律啦，呵呵。

    那么
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，什么又是沙律酱呢？估计这个问题不用我回答大家就该抢答了。但从专业烹饪的角度来说沙律酱，想来很多人便会卡壳了。

    准确地说，沙律酱是一种调好香鲜咸味的蛋黄酱，譬如市面上售卖的卡夫奇妙酱或丘比沙拉酱等，当然，我们亦可以自己调制。

    所谓的蛋黄酱，是由色拉油油（70%~80%）、醋（约11%）、蛋黄（约9%）、糖、盐、芥末粉、白胡椒粉及调味香料经调制而成。它是一种淡黄色的胶稠酱体，组织细腻，乳化均匀，油粒以非连续相分散在醋、蛋黄及其他成分的连续水相中，故含油量虽高而无油腻感觉。

    一般高档粤菜酒楼在制作沙律菜肴时，多会选择科夫奇妙酱，但也不是直接使用，而是加入适量的黄油、炼乳以及柠檬汁调配而成。

    对一般家庭来说，可以选择更经济实惠一些丘比沙拉酱，个人觉得，丘比沙拉酱可直接不调配其他食材而直接食用。

    在日后的专栏中，我会单独选择一期来专门介绍沙律酱的调配，请大家关注。